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淀粉在烹调中的应用

来源:午餐的菜谱   时间: 2018-07-16

  人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触面增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。

  一、淀粉的性质

  1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。

  2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉癫痫病的癫痫病的治疗方丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。

  3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。

  二、淀粉的结构与成分

  淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。

  三、淀粉在烹调中的作用

  淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。

  1 挂糊上浆的作用

  ①能使菜肴色美、味香、脆嫩

  炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果哈尔滨市看癫痫病挂什么科是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。

  ②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状

  鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

  ③能使菜肴形状美观

  鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。

  2 挂糊、上浆与油温关系

  凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。如果油长沙哪个癫痫医院专业温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同,适当的油温要根据经验去摸索。

  四、勾芡

  勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。

  1 油包芡:多用于爆、炒类的菜肴,如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候,就抱不住汁。一般地说要掌握好火候,油温。底油大,勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。

  2 玛瑙芡:这是一种不稠不稀的芡,介于流水芡和油包芡之间,常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。

  3 流水芡:是一种薄芡,常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下,做出的菜好似没勾芡一样。

  此外,生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里,配菜时随手抓些配上,入锅前要把水分挤掉,否则影响勾芡,反之炒出来的菜虽然是油包芡,但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大,如鲜番茄炒虾仁,其中鲜番茄含水分很大,如果先把虾仁过油后,再把切成丁的鲜番茄下锅,加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水,这是因为鲜番茄不能炝锅,受热时间越长出的水也越多,而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水20多岁的人也会患上癫痫病吗?,因为它们是用过的,若不用水泡则脏气味、腰骚味重,所以要用干净布挤水,然后再上浆下锅,否则会影响勾芡。

  五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管

  1 质量鉴定

  质量好的淀粉色泽洁白有光泽,无杂质,无异味,淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻,纯正的淀粉手感光滑、细腻,用手攥一些,有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。

  2 保管

  ①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在保管时应注意防潮和通风。

  ②淀粉吸收异味性很强,保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。

  ③放在灶台旁边的加水淀粉,要勤换水。过了营业时间不用时,可端到阴凉处避免发酸,水盆上加盖,避免污物入内。在使用淀粉时,最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下,再用汤匙把水淀粉提到勺里,这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

(实习编辑:杨丽珍)

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