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酱料种类大盘点及使用技巧_调味品

来源:午餐的菜谱   时间: 2018-09-13

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。随着酱制作工艺的进步,后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法。

甜面酱

甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

豆瓣酱

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料,他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣,主要原料是蚕豆。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含拉萨癫痫哪里治的好量丰富。

豆瓣酱中一般有以下几种分类:

云南豆瓣酱,四川豆瓣酱,安徽豆瓣酱湖北豆瓣酱,黑龙江豆瓣酱,郫县豆瓣酱

其中郫县豆瓣,四川省郫县特产是四川三大名酱之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

芝麻酱

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,有香味,用作调料。也叫麻酱。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

花生酱

花生酱以优质患有羊癫疯的人在生活中需要注意什么呢?花生米等为原料加工制成,成品为硬韧的泥状,有浓郁炒花生香味。根据口味不同,花生酱分为甜、咸两种,是颇具营养价值的佐餐食品,在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色,品质细腻,香气浓郁,无杂质。一般人群均可食用,脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

肉酱

肉酱种类多样,多以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等为主。一般将食材剁碎,与其他酱料混合制作。最常见的当属西餐中烹制意大利面用到的意式肉酱。日韩式料理中也多用其来进行调味。

香菇酱

联合国粮油会提出“一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后,菇类即食产品越来越多,其中香菇酱是以香菇为主要原料,再配以黄豆酱、甜面酱、芝麻、花生、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。可搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。香菇酱是以香菇为主要原料,再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。口味有五香、香辣、麻辣、豆癫痫病不可以吃什么豉、八宝等多种选择。

辣椒酱

辣椒酱以四川为多,有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,不易保管。辣椒酱取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红,辣椒酱的红色来自辣椒的本色。(绝不添加任何色素)在烹调过程中具有上色、感官良好的特点,使人有一种强烈的食欲感。

沙茶酱

广东的广派沙茶酱口味厚重一些,并有浓郁的蒜香;福建的闽派沙茶酱口味中则更多体现着海鲜的味道,口味也要相对轻一些;流传到东南亚一带的沙茶酱,口味上更多的表现是符合当地自然环境的辛辣。

沙拉酱

沙拉酱,起源于位于地中海的米诺卡岛,使用大量鸡蛋和油制作成,这种酱汁在饮食中占有治疗小儿癫痫病医院一席之地由来已久。沙拉酱的消耗量持续增加,而且在近期内更为显著,特别是在年轻人之中,很多爱好者忍不住他们所有的食物中添加沙拉酱,包括那些已经调理好的菜肴。

果酱

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实,或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后,同样可制成果酱,不过调制同一时间通常只使用一种果实。无糖果酱、平价果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝),便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶。

其他调味酱

如黑胡椒酱、烤肉酱、芥末酱、番茄酱、蒜蓉酱等也多用于烹饪当中。其主要功能根据烹饪菜品不同突出的主要味道也不尽相同。调味酱的出现也在行业中刮起一阵DIY的热潮,美食达人也可以根据自己需要选择不同的酱料烹饪美味佳肴,出品滋味并不见得比店家的差。

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