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打造火锅五星级厨房 - 中华餐饮网

来源:午餐的菜谱   时间: 2019-01-12

                   大胖公司董事长张振国:高档、超前是追求所在

液晶屏幕播放的不是欢歌劲舞,而是一个个厨房监控的画面。大胖投资百万元建设的现代化厨房,让每个顾客在 时间都能看到菜肴的诞生过程。
  
  纯朴、热情且落落大方,沉稳、老练且思维敏捷,不甚谈吐却言简意赅,字字到位。干练而不张扬,果断中蕴藏着刚毅和睿智。这就是张振国。

张振国,1980年3月参加工作,先后在国营柳行农场、县棉麻公司工作。1992年承包经营隆尧县社招待所。2000年加盟大胖,先后开办两家。2001年成立河北恒倩饮食有限公司,2009年10月升级为河北恒倩实业有限公司,任董事长。同年,他收购山西大胖饮食公司,并成功地重塑了品牌。
  
  在河北省会石家庄迎宾大道裕华东路与育才街交叉路口,位于三楼的大胖涮锅每逢餐口,人来人往,顾客盈门。凡是走进大胖涮锅的人,无论是普通食客,还是业内专家,都会被这里有别于传统餐馆的一种气势、理念和运作模式所感染,从中品味到现代化火锅店如何吸引顾客、赢得市场的魅力所在。
  
  完全、可视化的厨房

走进大胖涮锅,顾客会发现在大厅的醒目位置,液晶屏幕播放的治疗癫痫病比较好的疗法不是欢歌劲舞,也不是商业气息浓重的广告,而是一幕幕厨房监控画面的组合。大胖投资近百万的现代化厨房毫不保留地展现在顾客面前,标准化的管理流程,让每一个顾客可以 时间看到自己所点食物的诞生过程。作为一家中式火锅企业,大胖涮锅在董事长张振国的带领下,力求打造国内五星级厨房。
  
  那么,大胖涮锅的亮点究竟在哪里呢?何为五星级厨房呢?河北省饭店烹饪行业协会马凤岐会长几经考察,得出了结论:现代化的理论、现代化的设计、现代化的装修、现代化的设备、现代化的管理,大胖涮锅为全省餐饮行业提供了一个现代化饮食店的样板。
  
  关于大胖涮锅的创意理念,张振国先生特别强调 初公司高层决策的审慎:2009年7月,他的恒倩公司接过全国知名连锁品牌大胖涮锅经营权时,便依据消费者对饮食营养、卫生、绿色、安全、健康食品的追求,确定在省会石家庄开办一个名副其实的、地道的绿色餐饮旗舰店。为此,他们用了半年多时间在北京、上海、广州等地调研考察,经过反复论证,为新店确定了“高档、超前、适应现代消费追求、引领行业发展新潮流”总体定位的指导思想。正是有了这个高起点的理念指导,又经过大半年的具体运作,“大胖涮锅”才得以呈现。

在设计和装修上,大胖涮锅的现代化理念主要体现在:环境舒适、安全、透明等几方面。
  
  环境舒适包括用餐环境和制作环境,在餐厅设计上,他们广泛吸收南、北方多家餐饮名店的长处,充分考虑客源以年轻人、上班族为主的实际,从灯光、主色调到桌、椅、餐具配套、壁画选择,到雅间和餐南京癫痫病医院那家好厅座椅布局设置,都力图营造出欢快、宽松、温馨的氛围,不为增多餐位而挤占安全通道,大厅还专门设立了预备就餐区,为等候餐位的顾客备有餐椅、茶水、报刊等。
  
  人均10平方米
  
  后厨工作间的设计 能凸显大胖的大胆和超前。首先,破除火锅店后厨尽量小、要多为前厅腾出空间、多增加餐位的传统理念,将原定后厨177平米改为400平米(总使用空间1400平米);其次,按照后厨不同工序及设备用具、员工人数不等的实际划分为8个工作区间,分别是肉档、面档、菜档、汤房、料房、凉菜间、洗碗间、职工餐制作间,如按40人编制预算,人均10平米,确保了工作环境的宽松;三是工作间四周隔断及顶层全部采用优质不锈钢和厚玻璃。地面选用高等级防滑地板瓷砖,工作台用料也全部使用不锈钢和厚玻璃,盆、桶、盛具一律使用以不锈钢或聚乙烯、聚丙烯等无毒无害原料制成的专用器具,所有设备用具高档、环保、防水、便于清洗,且放置有序。用水、用油环节均有配套设施,按照规范操作,任何时候都保证地面无水、无油、无脏乱之感;四是敞亮通透。后厨工作间透光隔音,相互一览无余,既对员工杜绝不规范动作有提示作用,又便于相互观察,发现隐患。工作间不同位置还装有多个摄像头,通过装在餐厅的屏幕,把后厨向顾客全面开放,使就餐顾客一目了然地看到厨房的整体、局部和后厨厨师们的严格制作工艺,还使顾客观看了厨艺表演,增加了对菜品食物的可信度。

大胖涮锅的这一创意,迎合满足了当代社会消费者新的需求,许多顾客正是通唐山市癫痫病专科医院哪家好过这一装置和服务,看到了该店的诚信经营,而广泛告知亲朋好友,使得回头客不断增多,饭口场场爆满。
  
  大胖涮锅对厨房投资达百万元,有人表示有点儿多,而董事长张振国却主张:好厨房出好产品,员工只有待遇好,工作环境优良,才会心情好、工作情绪高, 餐厅理应具有 的后厨工作间。
  
  他的话也是对大胖涮锅所有设施设备用具完全采用 知名、 环保低碳性能的一种诠释。在这里,从大的切肉机、消毒柜、蒸箱、烤箱到小的碗、筷、刀、勺、叉,全部采购国内 知名的名牌产品。火锅热源,他们放弃传统炭火和煤气,而是用酒精炉,一人一锅,时尚、卫生、安全,不存在烟雾缭绕,碳味四溢。
  
  设备知名还带来高效节能效果。使用知名 的设备用具,一方面能保证出品质量和标准;另一方面效率高,节能源。厨房原本核编40人,现在仅用35人承担全部任务。
  
  激发员工责任感
  
  空间、设备、装修、环境均属饭店硬件,而在管理、服务软件方面,大胖涮锅亦有其自家高招。
  
  大胖涮锅没有文字繁杂、成本大套难以记忆的规定要求,只有依据“五常”、“六T”知名管理方法,并结合该店实际制定的运行规则和标准。如:“厨房卫生管理及18个重点部位卫生标准”、“厨房不得出现的46种现象警示”、“食品卫生安全管理制度”、厨房工作每周(大扫除,统一除霜、消防演练等)流程及每日(从8:30至21:00)分11个时段每个岗位的工作内容细目,等等。不仅张贴于醒目之处,而且人人熟记呼和浩特去哪治疗癫痫病好,天天习惯照章地履行;员工自进入工作间便进入工作状态,精力集中,用心操作,轻松自然。各档位投料、成品标准明晰,衡器、量具齐备,制作者严格遵守,正、副厨师长随时监控,确保每一份出品卫生、质量、数量毫无问题。
  
  对员工管理,大胖涮锅既重视制度约束,更注重启发责任感、主动性和自觉养成。大胖公司总经理张恒先生经常对员工们说:“在摄像头下工作,大家应自然、高兴,因为我们的厨房不仅仅是制作间,也是展示技艺的舞台;洗菜、切肉、拼盘、做丸滑等等也不是简单的劳动重复,而是在表演,是员工个人形象、技巧乃至心灵的展示。顾客就是观众。过去,顾客仅仅享受我们制作的成果美食美味;而今,通过摄像头和屏幕,看到我们规范、认真的操作,实现了口感满足和精神愉悦双方面的享受,必然增加对饭店的认可度。”事实正如张恒所言,不少顾客留言称赞透明厨房,还有点名表扬某工序、某员工,饭店便以此给予表彰、奖励,这样更有效地激发了员工认真工作的情绪和更好表现自己的心态。
  
  裕华店厨师长还讲述了 初帮助几位洗菜工转变观念的故事。开始几位新进店的大嫂认为洗菜不可能不往地上掉水滴,厨师长便耐心给他们讲解专用洗菜池、盆、筐(底部配有接水盘)的性能和使用要求,并亲自按流程做示范,证明完全可以做到地面不见一滴水。为展示地面干净,他干脆坐在地上同员工谈话,让事实启发员工,把原来认识上的“不可能”置换为“完全可能”,从而做到自觉坚持标准,自觉维护保持。
  
  大胖涮锅是一个成功的范例,其许多理念和做法值得同行业思考和借鉴。

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