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电烤箱也能做面包--天然酵母黑芝麻红薯面包

来源:午餐的菜谱   时间: 2019-10-06


    玩面团几年,一般的面包花样我已经玩得差不多了,想出新真得蛮难的。思考日本和台湾的面包发展之路,我觉得低糖少油的欧包会是今后的发展方向,所以这一年多在这方面下了些功夫。
好多低成分面包在烘烤时需要通蒸汽,在没有专业烤箱的家庭环境下,要做到这点很难。以前我为这个专门买了台蒸汽烤箱,它温度不准倒也罢了,用久了,水箱漏水导致短路,一打通电我家就跳闸,只好弃之不用。它刚坏的那阵子我真是抓狂,用普通烤箱吧,眼睁睁地看着蒸汽从门缝里溜走了,用西门子倒是密封性好,我又舍不得,于是便到处打听哪家还产蒸汽烤箱,感觉离了它就烤不了欧包。遍寻不着的情况下,回过头来还得自己想办法解决。我看了好多资料,加上多次实践,现在终于成功解决了这个问题,没有专业蒸汽烤箱,靠一台透风撒气,最高温度只有250℃的家用烤箱,我也能烤出欧包了。

    详情见后面的说明,先看面包。

 

    酵头:葡萄干种天然酵母(天水哪些医院治癫痫水:粉=1:1)20克、水40克、法国面包粉60克

    面团:法国面包粉230克、水160克、盐5克、黑芝麻15克、地瓜块120克

 

    做法:

    ⒈将酵头中的葡萄干种天然酵母和水放在一起搅匀后,加入法国面包粉搅匀(图1)。

    ⒉将1放温暖处约12小时,至内部呈蜂窝状,有酸味(图2)。

    ⒊将地瓜切块后焯至熟而不烂的程度,沥干备用。

    ⒋将酵头与面团中除黑芝麻、地瓜以外的原料放在一起,揉至表面光滑后,加入黑芝麻和沥干的地瓜块揉匀(图3)。

    ⒌将面团放温暖处进行发酵,在30分钟和1小时进行翻面,然后发酵至约2倍左右大(癫痫病吃什么药能不再发作图4)。

    ⒍将发好的面团放在洒粉的案板上,轻拍出大气泡(图5)。

    ⒎将面团自上下各1/3处向内折(图6-7),然后再对折(图8)。

    ⒏将面团放在洒了黑麦粉的藤篮中(图7),放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒐最后发酵时用250℃预热石板和石子。

    ⒑将面团发至手指轻触会回弹一点的程度(图8)后,将面团倒扣在烘焙纸上(图9),在面团中间割口(图10)

    ⒒将面团放在烘焙石板上,往烤盘里倒约200ml水后,迅速关上门。

    ⒓用250℃,下火,烘烤10分钟后,转上下火再烤30分钟左右。

 
 

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    说明:

    ⒈今天用的葡萄干天然酵母是我最近才养的,水分1:1的比例,若用其它比例的天然酵母,需要调整面粉和水的量。

    ⒉酵头部分我放在室温(26℃)下过夜,约12小时。如果时间刚好不凑巧,拖一两个小时也没关系。

    ⒊我使用的是DGF法国面包粉,这粉的延展性好,但打出膜的时间相对一般面包粉要更长一些,可以事先用配方中的液体浸泡半小时以上,可以发现浸泡过的面团延展性很好,不论手揉还是机揉,都只需要很短的时间。

    ⒋我怕生地瓜混在面团里烤不到软糯,所以事先把地瓜用开水焯至熟而不烂的程度后加进面团里,烤完后它就很软了。如果用煮熟或烤熟的地瓜,会太软烂,加进面团里一揉就碎了。

    ⒌面团整形进藤篮后开始预热石板和石子。

&n癫痫病西安哪里治得好bsp;   我用的石子是花鸟市买的桑拿房用的雨花石。

    预热的时候,我将石板放在烤网上,插在烤箱的下层,将盛了石子的烤盘放在烤箱上层。

    面团发好后,将石板取出。将放了石子的烤盘移至烤箱下层。将面包移至石板上后,把放了石板的烤网插进烤箱倒数第二层。

    烤箱改下火,往盛了石子的烤盘上倒约200ml热水,迅速关上烤箱门,这时会有大量蒸汽从烤箱门的缝里跑出来。虽然大部分蒸汽浪费掉了,还是会有一定量的蒸汽作用于面团表面,所以,蒸汽跑就跑了吧。


 

    ⒍前10分钟只用下火的原因是为避免表面过早结皮,影响面团膨胀。约10钟后,转上下火再烤30分钟左右,若表面上色过早,可盖锡纸遮色。

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